Xəmir xörəklərdən ən çox sevilənlərdən biri də düşbərədir. Daha çox Bakı kəndlərinin yeməyi sayılan düşbərə bu gün demək olar ki, hər bir ailədə bişirilir.
Qəbul olunmuş “kanona” görə bir şorba qaşığına ən azı 12 ədəd düşbərə yerləşməlidir. Bizim xanımlarımız bəzən düşbərəni elə məharətlə bükür ki, qaşığa hətta 20-dən çox düşbərə yerləşir. Bununla bağlı belə bir lətifə də var:
“Anam hiyləgərdir – düşbərələri xırda bükür ki, çox olsun. Atam isə ondan da hiyləgərdir – iki-iki yeyib, bir-bir sayır”.
Düşbərənin belə kiçik ölçüdə bükülməsi özü xüsusi bacarıq tələb edir. Hər düşbərə kiçik qulaqcıq şəklində bükülür. “Düşbərə” sözünün etimologiyası da bununla bağlıdır: fars dilində “kuse bərre” – quzu qulağı deməkdir (ancaq xörəyin özü fars yox, türk mənşəlidir). Başqa bir baxışla, ingilis alimi Meri Priscilla düşbərə sözünün əslində “cuşburək” yəni qaynadılan börək sözü olduğunu, buradan ərəbcəyə “suşbarak” şəklində keçdiyini bildirir ki, bu da həqiqətə uyğundur. Ancaq düşbərənin “ğuşvirək” kimi, yəni “qulaq börək” kimi səslənməsini daha məntiqi hesab edirik. Börək isə məhz türklərin tapıntısıdır. Meri Priscillaya görə düşbərənin yaxın qohumu mantı da türk mənşəlidir. O yazır ki, “Mantı kəlməsinin köhnə bir türkcə, ya da Moğolca kəlmənin Çin dilində aldığı şəkil ola biləcəyi düşünülür. Çincədə “doldurulmuş qafalar” və ya “barbar qafaları” anlamlarını qazandı (kimlər bizdən götürüb, bizdən öyrənib, sonra bizə barbar demədi ki!). Çində türk təsirinin güclü olduğu Taiq dövründə 838-847-ci illər arasında bu ölkədə gəzən yapon buddist rahib Enni mantıdan danışır. XIV əsr Monqol dönəminə aid, yubka (yuxa), parag (börək) kimi Türk mətbəxindən gələn ünsürlər olan Çincə bir yemək kitabında manta adıyla həm bildiyimiz mantı, həm də sarımsaqlı qatıqla yeyilən badımcan dolmasının nüsxələri verilir”.
Ola bilsin yumru badımcanların formasına bənzəyən mantı daşa bənzədiyi və türk xörəkləri olduğu üçün onlara Çincə “barbar qafası” anlamına gələn türk sözü işlənilib. Həm də heroqlifin özü də ehtimal ki, yazılışda doldurulmuş daşa bənzəyirdi. Maraqlıdır ki, “küsbərə” adlı termin Bushaqın (XV əsrdə) kitabında da keçir. Əhməd Cavid (XVIII əsr) bunu belə izah edir: “Küsbere Kişnizdir ki, türkcə kişnişdir. Təzəsini azacıq ləzzət verəcək qədər yeməyə qoyub qurusunu şəkərilə yeyərlər”. Zənnimizcə, Türkiyədə az işləndiyi üçün Əhməd Cavid belə açıqlama verir. Bizlərdə isə kişniş çox yeyilir. Düşbərədə də çox istifadə edilir.
Başqa versiyaya görə, bir qaşığa çətinliklə yerləşdiyi üçün “düşbərə” “düş bəri” adlandırılıb. Bu isə türk dilində xörək adlarının əmələ gəlməsi qanunları ilə uzlaşır. Müqayisə üçün “Xan gəl”, “İmam bayıldı”, “Tərxan” və başqa bu kimi xörək adlarını vurğulamaq olar.
Ancaq düşünürük ki, doğurdan da qulaqcıq formasında bükülən düşbərənin “ğus burək” sözündən yaranması məntiqə daha uyğundur. Azərbaycanın cənub rayonlarında bəzən düşbərəyə “küş vərə” deyilməsi də bunu sübut edir. XV əsr İranlı şair Bushaqın “Kənzül-İştiha” kitabında ətriyə şorbası verilir ki, Əhməd Cavid XVIII əsrdə bunun açıqlamasında belə yazır: “Ətriyə-əriştə, Şəhriyə və Əriştə aşına da deyirlər. Mənkur (makğir) şorbası və kulak şorbasına da deyirlər”. Yenə də “Kənzül-İştihada” keçən “cuşbereh”-i Əhməd Cavid “Kylak şorbası, börək şorbası və tutmac şorbası” kimi izah edir.
Qeyd edək ki, xəmirlə ətin bir yerdə bişirilməsi türklərin tapıntısıdır və bu tərzdə hazırlanan xörəklərin hamısı bir qəbildəndir (pelmen, mantı, xəngəl, tutmac, əriştə istisi, ravioli, sulu xəngəl və b.).
Başqa düşüncələrə görə, xörəyin əsl adı “qulaqi”, “kulaki”dir ki, bu da “qulaq” sözündən əmələ gəlib. Qeyd edək ki, türk dillərində “qulaq” sözü bir neçə mənada işlənir. Məsələn, Tovuz-Qazax bölgəsində arxlardan gələn qajların ləklərə dönən yerlərinə də “qulaq deyirlər”.
Lilyana Biseniç yazır ki, Yuqoslav mətbəxində bişirilən “kulaki” türk mətbəxindən götürülüb və “kulaki” adı “qulaq” sözündən əmələ gəlib. Bundan başqa slavyan mətbəxinə xas olan və bu günün özündə də müasir makaron məhsulu kimi tanınan “uşki”, həmçinin “qulaq” sözünün kalka tərcüməsidir. Qeyd edək ki, İtaliyada bişirilən əsl raviolinin də forması qulaq, aypara şəklindədir.
Düşbərə üçün bu ərzaqlar lazım olacaq:
4 nəfərlik ailə üçün:
- 400 qr qoyun əti
- 160 qr buğda unu
- 1 yumurta
- 40 qr sirkə, ya da 1 stəkan sarımsaqlı qatıq (1 stəkan qatığa 2 diş sarımsaq)
- 60 qr keşniş
- 4 qr quru nanə
- 20 qr kərə yağı
- Duz, isiot istəyə görə.
İ. Kovalyov və bir sıra rus kulinarları “pelmeni” sözünün uqrofin mənşəli olduğunu deyərək, mənasını “pelğ-menğ”, yəni “xəmirdən düzəldilmiş qulaq” kimi açıqlayır. Rus dilinə keçmiş bu ifadə, yəni “пель” dilimizdə qalıb. Bir sıra rayonlarımızda “pəltə qulaq” (Tovuz rayonu) bu gün də işlədilir. “Мел” sözü də mən anlamında işlənilirsə “мельмен” “mənim qulağım” kimi də tərcümə edilə bilər. Makedoniyada isə bu qaydada hazırlanan xörəyə “kulğki” deyirlər ki, bu da “kulaki” sözünün təhrif olunmuş formasıdır. Başqırdlar bu xəmir xörəyinə indi də “qulaq” deyirlər.
Adı “Ginnesin rekordlar kitabı”na düşmüş ən böyük pelmeni – “qulaği” 1994-cü ilin iyun ayının 26-da “Moskovskiy Komsomolets” qəzetinin 75 illik yubileyi üçün Saritsın ət kombinatında hazırlanmış və Lujnikidə keçirilən şənliklərdə qonaqlara paylanmışdı. Bu pelmen 500 litrlik çəndə bişirilmiş və formasını pozmamaq üçün xüsusi polad platformaya yerləşdirilmişdi. Xəmirinin qalınlığı 10 sm-ə yaxın olan pelmeninin isti saxlanılması üçün xüsusi refrijeratordan istifadə edilmişdi.
Düşbərə tarix boyu azərbaycanlıların ən çox xoşladığı yeməklərdən biri olmuşdu. Ruhu işıq saçan yazıçımız Sara Oğuz “Ocaqlarımızın bərəkəti” əsərində yazırdı: “Ancaq Bakı qadınlarının əlində düşbərə də düşbərədi haa, fındıq yanında böyükdür. Yuxasını da yayanda nazikliyindən bu üzündən baxanda o biri üzü görünür. Lavaşana üzüm sirkəsiylə kasalara çəkiləndə adamın ağlını başından alır. Boş yerə deməyiblər ki,
Aşdı-daşdı düşbərə,
Hamıdan başdı düşbərə.
Hərə bir qaşıq qapıb
Taraş-taraşdı düşbərə.
Düşbərəni sirkəylə, sirkə-sarımsaqla, turş meyvə əzməsiylə (əridilmiş lavaşana), sarımsaqlı-qatıqla verirlər. Bəzən üzərinə xama, ya da bir tikə kərə yağı da əlavə edirlər. Mətbəximizdə irili-xırdalı düşbərə tipli yeməklər çox yayılıb “mantı”, “gürzə” (gürzə ilanının başına bənzədiyi üçün), gürzə, xəngəl və b. bu qəbildəndir.
İndi isə düşbərənin (“pelmen”, “kulaki”, “uşki”) azərbaycansayağı hazırlanma qaydasını Sizə təqdim edirik:
Qoyun əti və təmizlənmiş soğan ətçəkən maşınından keçirilir, xırda-xırda doğranmış göyərti və duzla qarışdırılır.
Un və yumurtadan su əlavə etməklə bərk xəmir yoğrulur və 1 mm qalınlığında yayılır. Yayılmış xəmir 3×3 sm ölçüdə kvadratlara kəsilir. Hər kvadratın ortasına bir az qiymə qoyulur, sonra həmin kvadrat tən yarıdan, ya da üçbucaq şəklində qatlanıb qıraqları yapışdırılır. Hazır düşbərələri ələkdə artıq undan təmizləyir, sonra qaynar bulyona tökərək bişirirlər. Düşbərələr suyun üzünə çıxanda götürülür. Bişmiş düşbərəni boşqablara çəkib, üzərinə kərə yağı qoyur, quru nanə və göyərti səpirlər.
Süfrəyə gətirdikdə yanında qatıq, sirkə və ya sarımsaqlı sirkə verilir.